みそやしょうゆ、麹などを組み合わせた「発酵食」。免疫力のアップにも効果的だとして、注目を集めている。
2021年6月24日、『白崎茶会の発酵定食 体にやさしい献立と作りおき』（マガジンハウス）が発売される。著者はオーガニック料理教室「白崎茶会」のオーナーを務める白崎裕子さんだ。
全国から3万人の生徒が殺到するという白崎茶会。神奈川県三浦郡葉山町の一色海岸のほとりに建つ築80年以上の古民家で開催されている。オーガニック素材にこだわり、体に優しいレシピが人気だ。
本書では、みそやしょうゆ、甘酒、塩麹などの発酵調味料＆ストックをうまく組み合わせた「発酵定食」のレシピが掲載されている。そして、嬉しいことに時間がない時にも作りやすいレシピばかりだ。身近な発酵食品をうまく組み合わせ、1年中楽しむことのできる献立が紹介される。
発酵食は、「旨味」「甘み」「香り」「とろみ」などおいしさに必要な要素を持っており、長時間コトコト煮込んだような味わいや、複雑な調味料を合わせたような風味、ルウを使ったようなコクやとろみも、あっという間に作ることができるという。
発酵食のメリットは他にもたくさんある。
・保存がきく
・勝手においしくなる
・腸と体にいい！ 免疫アップ
・肉や魚がやわらかくなる
・砂糖がいらない
では、本書掲載の料理を一部紹介していこう。
塩麹を使ったカツオの唐揚げ定食。お店のメニューのようだ。
こちらは、サバ缶の[甘酒]キーマカレー定食。甘酒で辛さが和らぎ子どもにも食べられそう。
粕床を使った料理も紹介。本格的で健康的な和食も簡単に作れる。
本書の目次は以下の通り。
白崎茶会が教える 発酵のココがすごい!
ストックしておきたい発酵食材
＜PART1 春夏の発酵定食＞
カツオの [塩麹] から揚げ定食
[ぬか漬け] と納豆かき揚げ定食
あさりの [白みそ] スープごはん定食
豆腐そぼろの [ピリ辛ビビンパ] 定食
サバ缶の [甘酒キーマ] カレー定食
キャベツの [甘酒キムチ] 定食
[発酵薬味] の混ぜ寿司...ほか
＜PART2 秋冬の発酵定食＞
[玄米みそ] の根菜汁定食
ぶりの [粕漬け] 定食
かきの [酒粕] クリーム煮定食
[青菜漬け] の炒めもの定食
サバの [ぬか炊き] 定食
[チーズ豆腐] のパンサラダ定食
じゃがいもの [塩麹グラタン] 定食
鮭と白菜の [発酵鍋] 定食...ほか
★きほんの発酵食材/自家製レシピ
・塩麹
・甘酒
・玄米みそ
・ひよこ豆の白みそ
1年中健康的な発酵料理を楽しむことができるレシピ本。忙しい人でも簡単に作れるメニューが満載だ。塩麹や甘酒などの自家製レシピに挑戦したら、発酵食の魅力にハマりそう。
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