フランスの家庭の「作り置き」は、日本とはちょっと違う。数日後に食べる料理を何品も作るのではなく、ひとつの料理を一度にたくさん作って1日目はそのまま食べ、2日目、3日目はアレンジしながら最後までおいしく食べきるのがフランス流だという。
2022年4月6日に発売される『フランス人はたくさん仕込んで3度愉しむ』（誠文堂新光社）は、「材料を使いきる、料理を食べきる。フランス流始末の料理」のレシピ集だ。
著者は料理研究家の上田淳子さんで、『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』『フランス人が好きな3種の軽い煮込み。』『フランス人がこよなく愛する3種の粉もの。』『フランス人に教わる3種の"新"蒸し料理。』『フランス人が愉しむ3つの前菜』に続き、本書が大好評の「フランス人の料理」シリーズ第6弾となる。
本書では、手間をかけずにおいしいものを食べるフランス人の合理的なアイデアを紹介している。
たいていの料理は1回分作るのも3回分作るのも、手間はそう変わらない。一度にたくさん仕込んだほうが材料も使い切れるから一石二鳥なのだ。そう、著書は語っている。だから本書のレシピは、一度に5人分作る。1日目はそのまま食べ、2日目、3日目が楽しみになるようなアレンジ方法を丁寧に教えてくれる。保存期間も明記されているので、安心だ。
例えば、鶏もも肉の場合。まずは、一気にたくさんオーブン焼きにして、その日はそのまま食べ、2日目はトマトソースで煮込み、3日目は野菜と一緒にさっとフライパン蒸しにする。
1日目：鶏もも肉のグランメール風
2日目：チキンポットパイ
3日目：鶏肉と紫キャベツの蒸し煮
カバーの料理は、白いんげん豆をベーコンで煮たら、1日目はそのまま食べ、2日目はソーセージとトマトを加えてオーブン焼きに。3日目はミキサーにかけ、ピュレにしてパンを添えて食べる。こんな風に、別の味わいを楽しむのがフランス流なのだ。
食卓にマンネリを感じたら、フランス流の合理的アレンジを取り入れてみては。
目次は下記の通り。
PART1 肉料理 ・鶏もも肉のグランメール風/チキンポットパイ/鶏肉と紫キャベツの蒸し煮
・ローストポーク/冷製ローストポークのツナソース/ピサラディエール
・ミロトン/ビーフストロガノフ/オニオングラタンスープ風
・ミートローフ/ミートローフのミンチカツ/ミートローフサンド
・豚ヒレ肉のクリーム煮 セップ風味/豚ヒレ肉のクランブル/豚ヒレ肉ときのこのポットパイ
・肉団子のグランメール風/トマトファルシ/肉団子と野菜のパングラタン
・鶏もも肉のプロヴァンス風/鶏肉のゼリー寄せ/チキンと野菜のスパイシーソース
・ブフ・ブルギニョン/アシ・パルマンティエ/オムレツ 牛肉の赤ワイン煮ソース
・じゃがいもと豚肉のブーランジェ―ル/トルティージャ/温かいポテトサラダ
「肉だんごのグランメール風」とそのアレンジで作るメニュー
PART2 魚料理 ・サーモンマリネ/サーモンのミキュイ/サーモンのリエット
・たいと野菜のオーブン焼き/たいのパエリア/たいとパンのスープ
・かじきのクールブイヨン煮/ツナのケークサレ グランメール風/パンバーニャ
・たらとじゃがいもの蒸し煮/コトリアード/ブランダード
・シーフードのクリーム煮/シーフードクレープ/シーフードリゾット
「たらとじゃがいもの蒸し煮」とそのアレンジで作るメニュー
PART3 野菜料理 ・ラタトゥイユ/手羽元と夏野菜のクスクス/ラタトゥイユのヴェリーヌ
・ジャルディニエール/ジャルディニエールのフラン/ジャルディニエールのバジルサラダ
・白いんげんの煮込み/カスレ風/豆のピュレスープ
・きのこのベシャメルソース/じゃがいもときのこのスフレ/きのこのクロックムッシュ
・根菜のバリグール風/鶏肉と根菜の粒マスタード風味/根菜とドライトマトのパスタサラダ
「ジャルディニエール」とそのアレンジで作るメニュー
■上田淳子さんプロフィール
料理研究家。神戸市生まれ。
辻学園調理技術専門学校の西洋料理研究職員を経て渡欧。スイスのホテルやレストラン、ベッカライ、フランスでは星付きレストラン、シャルキュトリーなどで料理修業を積む。帰国後、シェフパティシエを経て料理研究家として独立。自宅で料理、お菓子、ワイン教室を主宰し、雑誌やテレビ、フランスのワイン産地ロワール地方での日本の食文化の紹介、子どもの食育についての活動なども行う。
近著に『4つのソースでごちそうレシピ 』(学研プラス)など。
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