2023年3月23日、伝説の料理人故ジョエル・ロブションさんの著作『新版 ジョエル･ロブションのすべて』（誠文堂新光社）の改訂新版が発売される。
ロブションさんは、古典料理の基礎という強みを持ちながら、フランス料理を革新的に進化させた料理人。2018年に73歳で亡くなるまで、フランス料理の味わいの特徴はそのままに古典料理をより洗練されたものに高めた。
また、現代フランス料理において重要な位置を占める、温かいジュレやとろみの少ないブイヨンなどの革新的な技術を最初に取り入れたことも、ロブション氏の功績として挙げることができる。
ロブション氏は、日本との関わりも深く、生前は東京の恵比寿や六本木に自身の店舗を持ち、頻繁に日本を訪れ、日本の食材をフランス料理に取り入れていた。日本のことを第二の故郷のように思っていたという。
本書は、そんな「フレンチの神様」と称される巨匠・ジョエル・ロブション氏のすべてを、一冊の本に凝縮したもの。ゆで卵の茹で方から、極上フレンチメニューまで、世界最高峰のシェフが、そのノウハウのすべてを公開。700のレシピをまとめた本編と、調理のイロハや調理器具、調理用語をイラストとともにまとめた別冊の2部構成となっている。
本書の特徴は、料理のカテゴリー別だけでなく、素材別にあらゆるレシピを検索できる点だ。また、ソースやドレッシング、ちょっとした野菜に付け合わせなどをパーツとして作り、普段の家庭の料理に取り入れることも可能である。
さらに、食材のレシピの成り立ちに関する解説を読めば、その歴史的・文化的背景などのフランス料理を理解するための知識、素材に対するロブション氏の深い眼差しに触れることができる。
「この本はシンプルで美味しいフランス料理、とりわけ家族や友人たちと、美味しさや楽しさを分かちあうために料理を作るのが好きなすべての人に向けて書かれています」
――ジョエル・ロブション
【主な内容】
★豊富なレシピ数
700のレシピを収録。「ゆで卵の美味しい作り方」から紹介します。
★基本から丁寧に解説
90点にも及ぶ食材の知識、134項目の下処理などを詳細に解説。
★学生からプロまで幅広く対応
フレンチ特有の用語にはルビで意味を補足。別冊の解説を使えば、テクニックも知識もぐっと広がります。
★別冊資料でさらに知識が深まる
調理器具や調理法のイラスト付。
★使いやすい体裁
本文は見やすい2色刷。キッチンでも使える開きやすい製本です。
※本書は2009年にランダムハウス講談社から刊行された『ジョエル・ロブションのすべて』を改訂し新版化した書籍です。
【目次】
■ジョエル・ロブションさんプロフィール
1945年、フランス中部ポワティエ市に生まれる。1976年、31歳でフランス最優秀職人賞(MOF)を受賞し、36歳で自身のレストラン「ジャマン」を開店後、わずか3年でミシュランの最高峰三ツ星を獲得。1996年には13年間三ツ星を維持した自らのレストランを閉店したが、2003年にはパリと東京の新しいスタイルのレストラン、「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション」をスタートさせ、その後、世界各地にレストランをオープン。ミシュラン東京版にて恵比寿の「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」が2年連続三ツ星を獲得した。2018年8月没、享年73歳。
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