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シェフはやっている、ホワイトソースがダマにならない、ちょっとしたコツ

一流シェフのレシピ大全

 ダマになったり、粘りがですぎたりして、失敗しやすいホワイトソース。缶詰ですませてもよいけれど、たまには手間と時間をかけて、おいしいグラタンやクリームコロッケを作りたい。

 そんな方におすすめの1冊が、『一流シェフのレシピ大全』(世界文化社)。

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 本書では、和食・天ぷら、フレンチ、イタリアン、洋食、チャイニーズ、韓国家庭料理、インド料理と、各料理ジャンルを代表するシェフ14人が、本気で料理を伝授していく。

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 では早速、本書から失敗しないホワイトソースの作り方を紹介しよう。

なめらかなホワイトソースづくりに挑戦!

 料理の上達のコツは「やり方を覚える」のではなく「理由を知る」ことだという。シェフは当たり前にやっていることだが、一般にはあまり知られていないテクニックも紹介していく。

 なめらかなホワイトソースのコツを教えてくれるのは、「レストラン大宮」のオーナーシェフ、大宮勝雄さんだ。

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ホワイトソースづくりにも、家庭では普段、あまりやらないテクニックがある。それが、電子レンジを使うことだ。

材料(でき上がり量 約500g)
牛乳――2カップ
バター――50g
薄力粉――50g

作り方
①薄力粉は耐熱ボウルに入れ、電子レンジ(600w)に30秒かけ、取り出して混ぜる。同様に数回繰り返してそのつど混ぜ、サラサラの状態にする。
②①を目の細かいざるでふるう。牛乳は人肌よりやや熱めに温める。
③厚手の鍋にバターを入れて中火にかけ、焦がさないように木べらで混ぜながらバターを溶かし、ふつふつと沸いたら②の薄力粉を一気に加える。
④混ぜながら、なめらかな状態にする、焦がさないようにいったん火を止めてから、粉を加えて混ぜてもよい。
⑤④に②の牛乳の半量を玉じゃくしで1杯分ずつ加え、そのつど混ぜ、全体をまとめる。
⑥火を止め、空気に触れないようにラップを密着させて約15分おく。
⑦弱火にかけ、⑥に残りの牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
⑧ある程度まとまった量になってくる。
⑨泡だて器に持ち替えて沸騰するまで手早く混ぜ、鍋底が見えるようになったらでき上がり。

①で、薄力粉がサラサラになったら、火が入った証拠だ。指で押すと片栗粉のような乾いた音がする。

大宮シェフからのメッセージ

粉をレンジにかけるときは、こまめに取り出して様子を見てください。油断すると色づいてしまいますよ! 加熱するときは厚手の鍋を使うと焦げにくいです。

道場六三郎、野崎洋光、三國清三......レジェンドシェフたちの技を盗もう

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 本書には、銀座ろくさん亭の道場六三郎さん、分とく山の野崎洋光さん、オテル・ドゥ・ミクニの三國清三さんら、レジェンドシェフが名を連ねている。きちんと覚えたい和食から、人気の洋食、作りたくなるチャイニーズ、韓国の家庭料理、スパイスをきわめるインド料理まで、プロのテクニックを学べる。

 大きな特徴は、ページから声が聞こえてくるようなライブ感だ。シェフがすぐ隣で教えてくれる料理教室をイメージして、それぞれの工程の意味を丁寧に解説していく。

 本書の目次は以下の通り。

1. レジェンドシェフが学んでほしい料理
道場六三郎(銀座ろくさん亭)/野崎洋光(分とく山)/三國清三(オテル・ドゥ・ミクニ)/吉川敏明(エル・カンピドイオ)/脇屋友詞( Wakiya一笑美茶樓)
2. きちんと覚えたい和食
野崎洋光(分とく山)/奥田 透(銀座小十)/笠原将弘(賛否両論)/近藤文夫(てんぷら近藤)
3. 人気の洋食・ビストロ・イタリアン
大宮勝雄(レストラン大宮)/七條清孝(レストラン七條)/吉川敏明(エル・カンピドイオ)/西口大輔(ヴォーロ・コズィ)
4. 作りたくなるチャイニーズ
脇屋友詞( Wakiya一笑美茶樓)/菰田欣也(4000 Chinese Restaurant)
5. 韓国の家庭料理
柳香姫(妻家房)
6. スパイスをきわめる! インド料理
ナイル善己(ナイルレストラン)

 しっかりと料理を学びたい人にはぜひ手に取ってほしい、ずっと使うことのできる本気の1冊だ。時間はかかるかもしれないが、本書のやり方を真似すれば絶対に美味しい料理ができる。おもてなしの際にもオススメだ。


※画像提供:世界文化社


  • 書名 一流シェフのレシピ大全
  • 出版社名世界文化社
  • 出版年月日2022年4月22日
  • 定価2750円(税込)
  • 判型・ページ数B5変判・ 352ページ
  • ISBN9784418223022

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