基本のベイクドチーズケーキから、バスチーにスフレ、いちごショート風、あんバター、鮮やかなグラデーションのレインボーチーズケーキまで、カラフルでオリジナリティあふれるチーズケーキが並ぶ、東京・学芸大学のチーズケーキカフェ、A WORKS。店主の船瀬洋一郎さんの著書『A WORKS 新しいチーズケーキの教科書』（講談社）では、お店のレシピを惜しげもなく公開している。
A WORKS（エーワークス）のチーズケーキはとにかく自由で驚きがある。行列の絶えない人気店のレシピが「特別」な理由は4つ。
1つは、ひと晩ねかせること。そうすることで、「しっとり、みっちりとした」食感のチーズケーキになるという。
2つ目は、簡単で失敗なく作れること。レシピに忠実に作れば、「はじめてお菓子を作るバイトくんでも、あっという間にできるようになります」。
たとえば、下の「ピスタチオチーズケーキ」は、基本のベイクドチーズケーキに、まろやかで香りのよいピスタチオを合わせた風味のよい一品。生地の分量や作り方、焼き方は基本のベイクドチーズと同じ。生地にピスタチオを混ぜたりトッピングしたりしてアレンジを加えればよい。基本さえ押さえれば、さまざまな種類のチーズケーキが作れるのだ。
3つ目は、バリエーションが無限にあること。基本はベイクド、バスク、スフレの3つだが、船瀬さんが試行錯誤を重ね、絶品の組み合わせを考案した。
なかでもクリームやフルーツをたっぷり使った立体的なケーキはA WORKSの代名詞ともいえる。定番のショートケーキも、スポンジ部分をチーズケーキで作れば、ジャンルを超えた新しいケーキが完成する。
そして最後は、おいしくてフォトジェニックなこと。最初から「映える」ことを狙ったわけではなく、おいしさと驚きを追求していった結果、目でも舌でも味わえるチーズケーキが完成した。下の画像は、「レインボーチーズケーキ」だ。
これはハードルが高そうだが、作り方は意外と簡単。4つの食用色素を混ぜてさまざまな色をつくり、基本のベイクドチーズケーキの材料に混ぜ合わせて6色の生地をつくる。それらを順に型に流し込むのだが、1回ずつ焼く必要はない。最初に赤い生地を流し入れて軽くゆすり、平らにならしたら、次にオレンジの生地を少し高いところから中央にそそぐ。同じように黄色、緑、青、紫の生地をすべて流し込んだらオーブンへ。粗熱がとれたら冷蔵庫でひと晩寝かせ、仕上げにナパージュを塗る。
掲載されているレシピは全部で23種。ベイクド、バスク、スフレ、レイヤード、サンド、デコレーションの6つのカテゴリーに分けられている。
チョコミントやゴルゴンゾーラ、オレオサンドにモンブラン、抹茶バスク、珈琲バナナ......と、どれもかわいく、おいしそう。
船瀬さんは本書の冒頭で、2020年の自粛期間中にInstagramに投稿した簡易版のレシピを見た人が、「これならできるかも？」とチャレンジしてくれたことを振り返り、「何度も試作して辿り着いた味が、たくさんの家庭で笑顔を産んでいるかと思うと、幸せな気持ちになります」と書いている。
今回の出版にあたり、Instagramのレシピを全面的に見直し、店で出しているのと同じケーキが焼けるレシピをまとめた。
とはいえ、どう作るかは作る人の自由。（中略）思うままにチーズケーキづくりを楽しみましょう！
基本のチーズケーキで自信がついたら、次は自由な発想で世界に一つだけのチーズケーキに挑戦したい。
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