読むべき本、見逃していない?

加熱すると香りは変わる? 「食材×香り」に注目したレシピ

  食材の切り方や刻み方で香りは変わる?
  なぜ加熱すると香りが生まれるの?
  紅茶の香りを引き出すには?


 普段はなかなか意識しない「香り」に焦点を当てた、新しいレシピ本が誕生した。

画像は、『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』(誠文堂新光社)
画像は、『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』(誠文堂新光社)

『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』(誠文堂新光社)が、2020年9月11日に発売される。香りを料理に活かす方法を、香りの専門家が教えてくれる。いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集だ。

画像は、『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』(誠文堂新光社)より。香りをマスターすれば料理がレベルアップする
画像は、『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』(誠文堂新光社)より。香りをマスターすれば料理がレベルアップする

 香りを分子レベルで解説し、油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせたり、お酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを見ていく。

 そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例とともに紹介。巻末の香り素材図鑑には、花や葉、果実、木......など50種以上の香りの特徴と、調理アドバイスが掲載されている。

画像は、『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』(誠文堂新光社)より。50種以上の香りを網羅
画像は、『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』(誠文堂新光社)より。50種以上の香りを網羅

 著者の市村真納(いちむら・まな)さんはアロマセラピストの資格を持ち、精油などの調合や、香り文化を研究している。それぞれのレシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉(よこた・わたる)さんが制作した。


 本書の目次は、以下の通り。


1、香り入門
●「香り」を知る
●嗅覚のしくみと風味

2、調理法と香り
●準備・下ごしらえ
●加熱調理

3、香りの抽出法
●油脂×香り
●酒×香り
●酢×香り
●水×香り
●塩×香り
●甘味料×香り

4、香りの文化学
●木×香り
●歴史×香り
●言葉×香り

5、香りとマネジメント
●心への働き、提供の工夫
●ブランディング×香り

香りの食材辞典

 おいしさをいっそう引き立てる「食材×香り」のコツをマスターして、五感をフルに使って楽しめる料理に挑戦してみては。


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