加熱すると香りは変わる？ 「食材×香り」に注目したレシピ

　　食材の切り方や刻み方で香りは変わる？
　　なぜ加熱すると香りが生まれるの？
　　紅茶の香りを引き出すには？

　普段はなかなか意識しない「香り」に焦点を当てた、新しいレシピ本が誕生した。

画像は、『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』（誠文堂新光社）

『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』（誠文堂新光社）が、2020年9月11日に発売される。香りを料理に活かす方法を、香りの専門家が教えてくれる。いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集だ。

画像は、『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』（誠文堂新光社）より。香りをマスターすれば料理がレベルアップする

　香りを分子レベルで解説し、油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせたり、お酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを見ていく。

　そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例とともに紹介。巻末の香り素材図鑑には、花や葉、果実、木......など50種以上の香りの特徴と、調理アドバイスが掲載されている。

画像は、『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』（誠文堂新光社）より。50種以上の香りを網羅

　著者の市村真納（いちむら・まな）さんはアロマセラピストの資格を持ち、精油などの調合や、香り文化を研究している。それぞれのレシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉（よこた・わたる）さんが制作した。

　本書の目次は、以下の通り。

1、香り入門
●「香り」を知る
●嗅覚のしくみと風味

2、調理法と香り
●準備・下ごしらえ
●加熱調理

3、香りの抽出法
●油脂×香り
●酒×香り
●酢×香り
●水×香り
●塩×香り
●甘味料×香り

4、香りの文化学
●木×香り
●歴史×香り
●言葉×香り

5、香りとマネジメント
●心への働き、提供の工夫
●ブランディング×香り

香りの食材辞典

　おいしさをいっそう引き立てる「食材×香り」のコツをマスターして、五感をフルに使って楽しめる料理に挑戦してみては。

（BOOKウォッチ編集部）