三徳包丁でもOK！ 家で上手に刺し身を切るコツ

　家で割烹のコース料理がつくれたら、どんなに食卓が華やぐことだろう。「dancyu（ダンチュウ）」2020年6月号（プレジデント社）の特集は「和食」で、お造り、和え物4種、おひたしと煮びたし、キンキの煮つけ、エビフライ、牛肉のしぐれ煮、鯛めし、くずきりのつくり方を和の名店のプロに聞いている。

写真は、「dancyu」2020年6月号（プレジデント社）

　教えてくれるのは、東京・銀座の「銀座小十」や赤坂の「津やま」などの料理人たち。例えば、お造りは切ることで味を"つくる"が、本誌によると三徳包丁でも正しい持ち方、構え方を心得るだけで切る技術はアップするとあり、写真付きで持ち方や構え方が解説されている。詳しくは誌面を見てほしいが、まず、中指、薬指、小指の3本で包丁の柄を持つ。切るときに手首は動かさない。イカは隠し包丁の数だけ甘さが広がり、マグロは繊維を断ち切るように切ると快い噛み心地になる（p.22）。ほかにも、和え物は素材の水気をしっかり拭き取って食べる直前に和えるなどのちょっとしたポイントが、おひたしはだしの取り方から解説されている（p.30）。

　だしを取るのは面倒で難しいという人にありがたいのは、かつお節や昆布などが調合された「だしパック」だ。いろんな種類があって素人目には違いがわかりにくいが、特集の中では、懐石料理店の店主やスープ作家、だし好きライターらが、市販のだしパック28品を飲み比べして選んだ9品を紹介している。それぞれにおすすめの料理も書かれているので参考になる（p.62）。

　ほかに、塩ラーメンの特集もあり、東京で食べられるおいしい塩ラーメンの店を紹介するほか、自宅でスープからつくる塩ラーメンのレシピや、サッポロ一番塩ラーメンにちょい足しでグレードアップするアイデアなどが紹介されている（p.106）。ちなみに、とろろ昆布をちょい足しするだけでもおいしさがアップするそうだ。ランチや夜食に試してみては？

（BOOKウォッチ編集部）