フランスを代表するブーランジェリー「メゾンカイザー」のパンが、おうちで作れる！
オーナー、エリック・カイザーさんによるパンレシピ集『メゾンカイザーのおいしいパンレシピ 家庭で楽しむ52の本格パン』（グラフィック社）が、2023年10月11日に発売される。
2016年刊『メゾンカイザーのパンレシピ とっておきのパン&ヴィエノワーズリー95のレシピ』（グラフィック社）に続く第2弾。今回は、家庭で作りやすいレシピにフィーチャーして紹介している。
家庭用レシピと言っても、メゾンカイザーを再現するには並々ならぬこだわりが必要なよう。「材料の選び方」のページには、粉、水、塩、ルヴァン（自然発酵種）、イーストという、パン作りに必須の5つの材料の選び方が書かれている。水と塩の項目を見てみよう。
水：理想的には湧き水。または、濾過して石灰質や不純物を取り除いた水道水を使用します。
塩：ミネラルが豊富で未精製の塩。
粉、ルヴァン、イーストにはさらにさまざまな選択肢やこだわりがある。シード、チーズ、ドライフルーツなどその他の材料を使うレシピも収録されているが、「仕上がりに大きく影響するので、必ず高品質のものを選んでください」とのこと。材料を用意する段階から特別な気分になれそうだ。
本書では、パン作りの基本、道具、用語の解説のあと、ルヴァンの作り方、そして本格パンの作り方が掲載されている。グルテンフリーのパン、鍋で焼くパン、こねないバゲットなど、家庭で作るのにありがたいレシピも。作り方は、手ごね・機械ごねのいずれにも対応している。さらに、ミックスシード＆そば粉、アーモンド＆ルパン豆粉、エディブルフラワー＆ライ麦粉など、メゾンカイザーならではの個性的なパンも登場する。
【目次】
はじめに
パン作りの基本
トラディショナルなパン・伝統的なパン
グルテンフリー＆グルテン控えめのパン
世界のパン
チーズやワインにあうパン
ブリオッシュ系のパン
レシピ索引
材料別索引
〈著者プロフィール〉
■著者：エリック・カイザーさん
フランスのアルザス地方に生まれ、南フランスのフレジュスでパン職人として修業を開始。15歳でパン職人の資格、19歳でパン技術指導者の資格を取得後、フランスで重要な位置を占めるパン職人組合に加入し、フランス各地でパン職人として仕事をはじめる。各種のコンテストで優勝を重ねたのち、フランス最高峰の国立製パン学校I.N.B.P.にて後進の指導にあたる。以後、自身の名を冠したブーランジェリーを展開するとともに、フランスおよびフランス周辺諸国、アメリカ、中東、東南アジア諸国にてベーカリーコンサルタントとして製パン指導も行い、伝統的かつハイクオリティなフランスの天然酵母パンとフランスの食文化の普及に取り組んでいる。
■監修：木村周一郎さん
きむら・しゅういちろう／現代では科学的に製パンを理解する必要があると考え、アメリカで唯一の米国食品医薬品局研究機関である米国立製パン研究所へ留学し、ベーキングサイエンスを研究。卒業後、ニューヨークで最も評価の高いパン屋Amy's Breadにて修業し、バゲットのスーパーバイザーなどを務める。その後、フランスへ渡り、ブーランジェリー エリック カイザーにて修業。腕前と経営センスを見込まれ、エリック カイザーの在日パートナーとして株式会社ブーランジェリーエリックカイザージャポンを設立。近年は、慶應義塾大学や明海大学などにおいてホスピタリティー産業についての講義を定期的に行うなど、多岐にわたり活躍している。
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