今さら聞けない料理のコツ、あるよね。レシピ以前に知らなきゃいけないことも。

　世の中にレシピ本は数えきれないほどある。しかし、料理以前の買い物や、食材の基礎知識などの部分をしっかりと解説した書籍はどれほどあるのだろうか。
　5月16日に発売された発売された『レシピ以前に知っておきたい　今さら聞けない料理のこつ』(大和書房)は、そんなレシピ以前の基礎知識に焦点を当てた書籍だ。

写真は、『レシピ以前に知っておきたい　今さら聞けない料理のこつ』(大和書房)

　本書の著者は、ベストセラー『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』(SBクリエイティブ)で知られる、料理研究家の有元葉子さん。

　本書では、普段の買い物で見かけた食材でササッと料理を作るための流れや勘どころ、買い物時のポイントや、食材をおいしく長持ちさせる方法など、料理のために必要な知識が紹介されている。食材選び、保存、料理、そして後片づけなど、料理にまつわる一連の作業についても徹底解説。もちろんレシピも収録している。

　以下は、本書より抜粋した、Q&Aとそれを活かしたレシピ。食材に関する基本的な知識が丁寧に解説されている。

Q 同じ野菜でも、皮をむく場合とむかない場合があるのはなぜですか?
A 料理次第です。歯ごたえ、香ばしさ、野趣めいたうまみが欲しいときは皮つきです。

皮は野菜を守るものですから、中身に比べてかたいです。でもそこに濃いうまみがある。だから何でもかんでも皮をむいてしまわずに、皮つきのまま料理してみたり、皮じたいを味わうこともぜひ試していただきたいです。大根は皮つきのままでも、炒めてから煮ると早く火が通ります。

大根とこんにゃくと鶏手羽の炒め煮

１.大根を皮つきのまま、大きめの乱切りにする。葉はきざんでサッとゆでておく。しょうがは皮をむき、せん切りにして水に浸けておく。こんにゃくは食べやすくちぎり、下ゆでをして水気を拭く。
２.鍋（なるべく浅めの鍋）を温めて多めの油をひき、しょうがの皮と鶏手羽先を入れて焼きつける。鶏が色づいたら大根を入れ、しっかりと焼き色がつくまで焼く。
３.こんにゃくを加えて炒め、多めの日本酒としょうゆを入れ、材料がひたひたになる程度に水を加える。ふたをして強めの中火にかけ、沸いたら火を少し弱め、大根がやわらかくなるまで煮る。器に盛って大根の葉を散らし、水気をきったしょうがをのせる。

写真は、大根とこんにゃくと鶏手羽の炒め煮(提供: 大和書房)

　料理以前の知識からしっかりと解説した、料理初心者には非常にありがたい書籍だ。知識を身に着け、コツをおさえると、料理が楽しくなってくるそうだ。そして楽しむことが出来ると、料理は確実に上手くなるという。上記のレシピを、とりあえず作ってみるのもいいかもしれない。

（BOOKウォッチ編集部）