今こそ気を付けたい「減塩」 塩なしで美味しい料理を作る理論

　日本人の塩分摂取量が多いことはよく知られている。塩分の摂りすぎは、高血圧や動脈硬化、腎臓病等を招く恐れが高まるとされており、その対策のために減塩をしようという声もあがる。

　しかし、減塩をすると料理が物足りなくなってしまうという声も根強い。その悩みを解決してくれるのが、主婦の友社より発売されているレシピ本『最強「塩なし」料理理論』。塩なしで美味しい料理を作る理論と、塩なし料理のレシピを紹介する書籍だ。

写真は、『最強「塩なし」料理理論』(主婦の友社)

　本書の著者は、20歳でフランスに渡り、25歳で南フランスに日本人初のオーナーレストラン"Kei's passion"をオープンした経歴を持つ松嶋啓介さん。2006年には、外国人としては最年少でフランス・ミシュランの星を獲得した。今年3月には、松嶋さんとナチュラルローソンが共同開発した、食塩・化学調味料不使用の「玄米のダールカレー(レンズ豆)＆ココナッツチキンカレー」も発売され、大好評となっている。

　松嶋さんは、塩なし料理について、「（塩なし料理は）難しいことは特にありません。誰にでもできるちょっとした工夫やコツがあるだけです。それさえ知っていれば、料理のプロでなくても、家でじゅうぶんおいしく作ることができます」と語る。

　本書によると、塩なしで美味しく作るコツは、「うま味をおおいに利用する」「火を味方につけ、低温調理で素材自体の味を引き出す」「スパイス、薬味を上手にとり入れる」の3つ。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸の4種類のうま味を掛け合わせると、それぞれのうま味の相乗効果も期待できるという。

写真は、4種類のうま味の説明ページ／(主婦の友社)

　本書には、その理論を活用したレシピも収録。ココナッツカレーほか3種の塩なしカレーなどのレシピが載っており、自宅で手軽に塩なし料理を楽しむことができる。

写真は、ココナッツカレー／(主婦の友社)

　塩なし料理を美味しく作る理論をしっかりと理解することが出来れば、ほかの料理にも応用することができる。自宅で食事をとる機会が増えている今こそ、しっかりと「減塩」を心掛けたい。

（BOOKウォッチ編集部）