パーフェクトな枝豆をゆでる火加減・水の量は？　徹底比較した「実験レシピ」

2023/6/14

23時のおつまみ研究所

　ジメジメした梅雨にいっそうおいしく感じるお酒の筆頭、ビール。それに合ういつものおつまみを、徹底研究された「実験レシピ」でいっそうおいしく作れる新しい料理本が登場した。

　お酒を愛する料理研究家、小田真規子さんによる、再現性の高いおつまみのレシピや調理知識が盛りだくさんの『23時のおつまみ研究所』（ポプラ社）。いつものおつまみがガラリと変わり、驚くほどのクオリティに仕上がる秘訣「6つの軸」を、マンガのストーリーを追いながら学べる構成だ。

　さらに、実際にさまざまなポイントを比べて徹底研究した「実験レシピ」も多数収録。「一口目で味が決まる枝豆のゆで方は？」「冷めてもガリガリ食感のから揚げを作るには？」など、読み物としても面白くつい試してみたくなるレシピばかりだ。

塩気をおいしく感じるメカニズムは

　おつまみの味を決める6つの軸、それは香り・食感・塩気・うま味・温度・刺激。中でも「塩気」は馴染み深く、イメージしやすいのではないだろうか。

　お酒を飲むと塩気のあるものが欲しくなるのは、アルコールには利尿作用があるため、水分とナトリウムを排出することで、ナトリウムが足りないと感じるから。人間の体液と同じ塩分濃度とされる、0.9パーセントくらいの塩分のものをおいしく感じるのだという。

　ただし、おつまみの場合はこれより塩分の多いものが、よりお酒に合う。ベストな塩分濃度は2.2パーセントだ。さらに、適量の塩は「うま味」にもつながるとのこと。

一口目で味が決まる枝豆のゆで方は

　本書では、塩気を楽しむ代表的なおつまみの1つ、「枝豆」のゆで方も徹底的に実験している。ここからは、本書に登場する謎のきつねに、ベストなゆで方を教わろう。

枝豆の「実験レシピ」も収録

～以下、本文より～

　枝豆は、じつはけっこう難しい。口に入れてすぐに「これこれ！」と塩気が決まった枝豆にするにはどうすればいいか？　４つのポイントに絞って実験を繰り返した。

＜材料＞（食べられるまで20分）
枝豆（さやつき）...200～250グラム
塩...大さじ2

1.さやの両端を切る

（切らない場合......豆にはあまり味がしみておらず、物足りない印象。口の中が皮でいっぱいで、すぐに豆に到達しない）

2.塩もみをする

枝豆は、よく洗ってボウルに入れる。塩（大さじ2）が半分溶けるくらいまでもみ、うぶ毛を取る。
（しない場合......最初に口にあたるさやの部分の味が薄い。うぶ毛のワサッとした口あたりも気になる）

3.水の量は少なめ

鍋（20センチ）に2センチ深さまで水を注ぎ、強火にかける。煮立ったら、枝豆を塩ごと入れる。
（たっぷりの場合......湯をわかすまで時間がかかり、塩気も弱い）

4.火加減は弱火

ふたをして中火で1～2分ゆで、弱火にしてさらに3～4分ゆでる。ざるにあげて水気をきる。
（強火の場合......強火でゆでると、なんとなく甘みと香りが弱い感じがした）

↓
パーフェクト！

結果：塩分濃度5パーセントの湯でゆでる

と、上には書いたが、じつはただ5パーセントでゆでればいいわけじゃない。上の4つのポイントすべてが重要だ。たとえば1でさやを切ることで、すき間から塩水が入ってくる。そして2で塩もみすることで、うぶ毛が適度に取れ、口の中に入ったときの印象が変わる。3は水が多くなればなるほど塩分濃度が薄くなる。たっぷりの湯をわかす必要はないのだ。4に関しては、正直塩気はあまり変わらないが、枝豆自体の甘みを強く感じる。

枝豆のすべて

Ｑ．枝豆って何の豆？
→　大豆やがな！

大豆や。大豆の完熟前の実や。つまりほっといたら、大豆になるんや。ちなみに「枝豆」っていう植物はあらへんで。あと分類上、大豆は豆類になるけど、枝豆は野菜になるんやて。歴史もあって、江戸時代、路上で枝がついたまんまゆでたやつが売られてたみたいで、つまりファーストフードっちゅうんかな。そんな感じやったみたいやで。

Ｑ．旬はいつ？
→　夏やがな！

基本的には、5月から出回り始めて、10月ごろまでは店頭にあるかな。でもやっぱり、7～8月がおいしいわ。「露地（ろじ）もの」いうて、ハウス栽培やないやつがぎょうさん並んでるからな。真夏のピークが去ったらちょっと味が変わるかな。でも最後の花火が終わっても、まだしばらくはいけるで。

Ｑ．栄養はあるの?
→　あるがな！めちゃくちゃあるがな！

もう、おつまみにぴったりの栄養が入ってるがな。アルコールの代謝を助けるアミノ酸、「メチオニン」とかな。あとは「レシチン」っちゅう、肝臓にある脂肪を分解するらしい栄養素が、疲れた肝臓の手助けまでしてくれる。とにかく、ええ栄養素がぎょうさん含まれとるから、食べまくったほうがええで！

Ｑ．枝つきのを買ったほうがおいしい？
→　そうやがな！

「枝豆」ゆうくらいやで？　枝から外した瞬間から鮮度が落ちていくから、ついたままにしてるんや。収穫したあとも、枝の部分には水分や栄養が残ってる。それを枝豆本体が吸収するから、鮮度が保たれるんやで。

「ゆで」に飽きたら　ペペロン枝豆

枝豆はゆでるだけじゃない！

＜材料＞
枝豆...250グラム
にんにく（みじん切り）...1かけ
赤唐辛子（小口切り）...1本分
A
塩...小さじ1/2
水...大さじ6
オリーブオイル...大さじ1・1/2

＜作り方＞（食べられるまで10分）
1.枝豆のさやは両端を切る。
2.ボウルに入れ、塩（小さじ1）をふって30秒ほど軽くもみ、さっと水洗いしてペーパーで水気をふく。
3.フライパン（26センチ）にサラダ油（大さじ1）を中火で熱し、枝豆を並べて3分ほど焼き、2分炒める。
4.Aを合わせて注ぎ、強火で煮立てる。水分が大さじ2くらいに減ったら、にんにく、赤唐辛子を加え、全体に絡めて水分を飛ばす。

冷凍枝豆や、賞味期限ぎりぎりの枝豆。ゆでるのには飽きたけど、やっぱり今日も枝豆を食べたい。そんな枝豆愛深めの方におすすめなのが、このペペロン。枝豆のほのかな甘みに、オリーブオイルの香りと「にんにくというよりガーリック感」が合わさって、冷やした白ワインがすすむ。いわば枝豆のがっつりメイクバージョン。