カレーは一晩置いてからのほうがおいしい。これは、多くの人が経験上知っていることだろう。では、一晩置いたカレーはなぜおいしいのだろうか？ そのおいしさの正体を、考えたことはあるだろうか。
答えは『一晩置いたカレーはなぜおいしいのか 食材と料理のサイエンス』（新潮社）に書いてある。一晩置いたカレーのおいしさは、実はカレーに入っている"ある食材"が生み出しているそうだ。本書では、カレーをはじめとしたさまざまな「食」の疑問を、農学博士の稲垣栄洋さんが科学的に解説している。では、気になるカレーの秘密を少しだけ見てみよう。
一晩置いたカレーをおいしくしている食材とは、実はジャガイモだ。カレーを置いておくと、ジャガイモから少しずつデンプンが溶け出してくる。ジャガイモのデンプンは粘度が強い。このデンプンがカレーにとろみをつけ、食べたときにカレーが舌の上に残りやすくなる。するとカレーの味を強く感じ、「昨日よりもおいしい」と思うわけだ。
ジャガイモのデンプンは、片栗粉の原料として使われている。片栗粉の原料は、もとはカタクリの球根だが、現代はカタクリが貴重なためジャガイモで代用されている。つまり、カレーを一晩置くと、カレーのなかから自然と片栗粉のとろみが湧いてくるようなものなのだ。
日本には、カレーが大好物だという人が多い。でもよく考えてみれば、辛い食べ物をみんなが好んでいるというのはちょっと不思議ではないだろうか。辛くて汗が吹き出し、唇が腫れ上がっても、それでもカレーを食べたくなってしまうのはなぜだろう。そこには、"辛さの魔法"があった。
カレーのスパイスであるトウガラシ。トウガラシには、カプサイシンという辛味成分が含まれている。辛味と言っても、人間の舌は辛さを味覚として感じることはできない。カプサイシンは舌を強く刺激し、舌の痛覚がそれを感じている。辛さとは、実は痛みなのだ。
痛みを感じた人体は、有害な痛み物質であるカプサイシンを排除しようとする。カプサイシンを消化・分解しようとして胃腸のはたらきが活発になり、解毒しようと血行もよくなる。これだけでも十分食欲が増進されるが、辛さの魔法はこれだけにはとどまらない。人体は痛みを排除したいがあまり、「脳内モルヒネ」とも呼ばれる、鎮痛作用のある神経伝達物質・エンドルフィンまでも分泌してしまう。すると私たちは陶酔感を覚え、その快楽にやみつきになる。無性にカレーを食べたくなるのには、こんなカラクリがあったのだ。
あなたも数えきれないほど食べたであろうカレーの、知られざる一面が見えたのではないだろうか。本書ではほかにも、「なぜ関東ではそばが、関西ではうどんが好まれるのか？」「お寿司には、なぜハランの葉を挟んだり敷いたりするのか？」「なぜメロンの皮には縞模様があるのか？」など、身近な食べ物の「なぜ？」がたくさん取り上げられている。ジャガイモを煮くずれさせない方法、ピーマンの苦みを抑える方法、チャーハンをパラパラにする方法など、料理に役立つ情報も科学的に解説している。
好奇心も食欲も刺激すること間違いなしの本書。あなたも今晩の食卓に、科学を添えてみてはいかがだろうか。
【目次】
はじめに
どうして野菜を食べないといけないのか 野菜サラダの科学
一晩置いたカレーはなぜおいしいのか カレーライスの科学
「ごはんにみそ汁」はなぜ合うのか 朝ごはんの科学
ピーマンの苦みをなくす方法とは チャーハンの科学
「もやしっこ」は強かった！ お好み焼きの科学
救荒食からグルメメニューへ そばの科学
お寿司を守る植物たち お寿司の科学
果物の不思議な秘密 フルーツパフェの科学
天の川と牛乳の意外な共通点 ショートケーキの科学
おわりに
■稲垣栄洋（いながき・ひでひろ）さんプロフィール
1968（昭和43）年、静岡県生れ。静岡大学大学院教授。農学博士。専門は雑草生態学。岡山大学大学院農学研究科修了後、農林水産省に入省、静岡県農林技術研究所上席研究員などを経て現職に。主な著書に『身近な雑草の愉快な生きかた』『身近な野菜のなるほど観察録』『身近な虫たちの華麗な生きかた』『生き物の死にざま』『生き物が大人になるまで』『手を眺めると、生命の不思議が見えてくる』などがある。
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