塩こうじの次は「塩糖水」！ 安いお肉もふっくらジューシーに

　肉や魚にまぶしておくだけでおいしくなる調味料といえば、大ブームになった「塩こうじ」。和食を中心に活用されているが、いま、塩と砂糖と水を使った「塩糖水（えんとうすい）」が話題なのを知っているだろうか。

画像は、『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）

　料理研究家の上田淳子先生が、2019年に「暮しの手帖」（暮しの手帖社）で紹介し大反響を呼んだ、塩糖水。それを活用するレシピをまとめた『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）が、2020年9月11日に発売された。

　塩糖水とはもともと、フランスでは「ソミュール液」、アメリカでは「ブライン液」と呼ばれるもので、上田先生が日本風にアレンジし紹介したところ、話題となった。塩、砂糖、水を一定の割合で混ぜ、そこに肉や魚を漬けるだけで、おいしくふっくらジューシーに仕上げられるのだという。

　安価な鶏むね肉や魚でもぷりぷりの食感になり、新鮮さもキープできる。魚の場合、臭みがとれるという効果も。冷めても硬くならないのでお弁当に入れやすいなど、良いことづくめだ。

画像は、『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）より（以下、同じ）

　塩糖水を作るための材料は、以下の通り。

・塩（あら塩）　小さじ3分の2
・砂糖　大さじ2分の1
・水　100ミリリットル

　たった3つの材料で作れるのだ。

　ではそもそも、なぜ塩、砂糖、水だけで食材がやわらかくなるのだろう？

　たとえば肉の場合、加熱するとたんぱく質が変性することで硬くなるのだが、塩糖水に漬けると、塩と砂糖が肉の内部に浸透し、それぞれの働きで肉に変化が起きる。

　塩が浸透すると筋繊維がほぐれ、筋繊維の間のスペースが広がるので、水分を蓄えられるようになる。さらに、砂糖の分子と肉のたんぱく質の分子が結合し、加熱による縮みや凝固を抑制するのだ。また、砂糖は保水性が高いので、肉の中で水分をしっかり保つことができる。

鮮度を保ちふっくらした鯛を使った「鯛のアクアパッツァ」

　そのような作用を活かした、塩糖水漬けによっておいしくなるレシピが、本書には68品も掲載されている。目次は、以下の通り。

1章：しっとり仕上がる低脂肪の＜肉料理＞
2章：鮮度を保ってしっとり仕上がる＜魚料理＞
3章：バリエーションが広がる＜変わり塩糖水＞

栄養バランスもばっちりの「鶏肉とアボカド、トマトの重ね焼き」

　食卓の主役である肉料理や魚料理はもちろん、醤油やレモンを使って味に変化をつけた「代わり塩糖水」まで網羅している。

　週末にまとめて漬けておけば平日の調理がラクになる。活用法は無限大だ。本書を参考に塩糖水の便利さをぜひ体感してほしい。

※画像提供：世界文化社

（BOOKウォッチ編集部）