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塩こうじの次は「塩糖水」! 安いお肉もふっくらジューシーに

 肉や魚にまぶしておくだけでおいしくなる調味料といえば、大ブームになった「塩こうじ」。和食を中心に活用されているが、いま、塩と砂糖と水を使った「塩糖水(えんとうすい)」が話題なのを知っているだろうか。

画像は、『おいしくなって保存もきく!塩糖水漬けレシピ』(世界文化社)
画像は、『おいしくなって保存もきく!塩糖水漬けレシピ』(世界文化社)

 料理研究家の上田淳子先生が、2019年に「暮しの手帖」(暮しの手帖社)で紹介し大反響を呼んだ、塩糖水。それを活用するレシピをまとめた『おいしくなって保存もきく!塩糖水漬けレシピ』(世界文化社)が、2020年9月11日に発売された。

 塩糖水とはもともと、フランスでは「ソミュール液」、アメリカでは「ブライン液」と呼ばれるもので、上田先生が日本風にアレンジし紹介したところ、話題となった。塩、砂糖、水を一定の割合で混ぜ、そこに肉や魚を漬けるだけで、おいしくふっくらジューシーに仕上げられるのだという。

 安価な鶏むね肉や魚でもぷりぷりの食感になり、新鮮さもキープできる。魚の場合、臭みがとれるという効果も。冷めても硬くならないのでお弁当に入れやすいなど、良いことづくめだ。

画像は、『おいしくなって保存もきく!塩糖水漬けレシピ』(世界文化社)より(以下、同じ)
画像は、『おいしくなって保存もきく!塩糖水漬けレシピ』(世界文化社)より(以下、同じ)

 塩糖水を作るための材料は、以下の通り。

・塩(あら塩) 小さじ3分の2
・砂糖 大さじ2分の1
・水 100ミリリットル

 たった3つの材料で作れるのだ。

 ではそもそも、なぜ塩、砂糖、水だけで食材がやわらかくなるのだろう?

 たとえば肉の場合、加熱するとたんぱく質が変性することで硬くなるのだが、塩糖水に漬けると、塩と砂糖が肉の内部に浸透し、それぞれの働きで肉に変化が起きる。

 塩が浸透すると筋繊維がほぐれ、筋繊維の間のスペースが広がるので、水分を蓄えられるようになる。さらに、砂糖の分子と肉のたんぱく質の分子が結合し、加熱による縮みや凝固を抑制するのだ。また、砂糖は保水性が高いので、肉の中で水分をしっかり保つことができる。

鮮度を保ちふっくらした鯛を使った「鯛のアクアパッツァ」
鮮度を保ちふっくらした鯛を使った「鯛のアクアパッツァ」

 そのような作用を活かした、塩糖水漬けによっておいしくなるレシピが、本書には68品も掲載されている。目次は、以下の通り。

1章:しっとり仕上がる低脂肪の<肉料理>
2章:鮮度を保ってしっとり仕上がる<魚料理>
3章:バリエーションが広がる<変わり塩糖水>

栄養バランスもばっちりの「鶏肉とアボカド、トマトの重ね焼き」
栄養バランスもばっちりの「鶏肉とアボカド、トマトの重ね焼き」

 食卓の主役である肉料理や魚料理はもちろん、醤油やレモンを使って味に変化をつけた「代わり塩糖水」まで網羅している。

 週末にまとめて漬けておけば平日の調理がラクになる。活用法は無限大だ。本書を参考に塩糖水の便利さをぜひ体感してほしい。


※画像提供:世界文化社

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